Vocabulário Técnico

Elementos de base

Termos Adoptados na cozinha

 

Afiambrar – Submeter línguas à salmoura a seco ou em líquido para as tornar encarnadas

Agulhas – (De carne ou peixe) Aiguillette – Fatia ou tira fina de carne, aves ou peixe. Espécie de filete ou escalope, cortado mais no sentido do comprimento.

Albardar – Barder – Sobrepor uma capa fina de toucinho, carne, aves ou peixe. Destina-se a proteger estas peças do calor, evitando que sequem ou enegreçam demasiado.

Amaciar - quebrar as fibras duras da carne, seja batendo com um martelo de carne ou usando marinadas ácidas.

Aparar – Ornar, embelezar, endireitar, para que fique elegante.

Arear – Nome pelo qual é conhecido o açúcar depois do ponto de espadana ou bola rija. É o que acontece quando se pretende tirar um ponto de açúcar e não haja cuidado de o limpar, sobretudo o que fica agarrado às paredes do utensílio onde é feito.

Aroma - qualquer tempero ou erva (manjericão, cominho, alecrim) que dá sabor e fragrância à comida.

Barrar – Pegar, untar, cobrir de manteiga, recheio, puré, etc., com camada relativamente espessa.

Bordadura – Bordure – Decoração em volta de certos pratos feita com puré, manteiga, cremes, etc., espremidos, geralmente, por saco e boquilha de efeites.

Branquear – Cozedura, leve e rápida. Entalar.

Bringir – O mesmo que branquear.

Brocar – Abrir cavidades em legumes e tubérculos. Ex.: brocar batatas; fazer-lhes uma cavidade para serem recheadas.

Brunesa – Brunoise – Legumes cortados em cubos, muito pequenos, cuja a espessura não deve ir além dos dois a três milimetros de lado.

Canapé – Fatias de pão torrado, fritas ou grelhadas, de diversas formas. Quando se destinam para acepipes ou ovos, são cortadas finas. Quando se destinam a servir de soco, para elevar qualquer peça de ave ou caça, são mais grossas. Por vezes são cobertas com uma camada de puré de caça, anchovas, “foie-gras” ou manteiga, etc.

Canelar – Fazer incisões com faca de gume canelado ou, na sua falta, com faca vulgar, em limões, cenouras, batatas, etc.

Clarificar – Maneira de limpar as impurezas; tornar transparente qualquer liquido.

Clarificar caldos ou geleias – Preparação que se faz com claras de ovos, levando-a à fervura; assim as impurezas sobem à superfície e escuma-se.

Concassé – Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centímetros de lado.

Cordão – Fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certas iguarias. Ex.: cordão de glace de carne, cordão de tomate.

Coroa – Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc., quer intercalando e combinando vários elementos entre si, quer dispondo dessa forma um só elemento principal ou de guarnição.

Crotões – Pão cortado de diversas formas, frito ou torrado, empregado nas guarnições de sopas e certos pratos.

Decorar – Enfeitar, adornar.

Desbarbar - Ébarber – Aparar, raspar; cortar a certos mariscos, antes de abrir, como mexilhões, amêijoas, ostras, as excrescências que geralmente, têm agarradas à concha.

Embamata – Ou mais conhecido por “roux” (lê-se rú); é a mistura de manteiga com farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a preparação a que se destina.

Empratar – Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e harmónicamente.

Engrossar – É a forma de tornar mais espessa a sopa, caldo ou molho, ligando-lhe farinha desfeita em qualquer liquido ou, ainda, com gemas de ovos.

Entalar – O mesmo que branquear.

Entoucinhar – O mesmo que lardear

Escalfar – Maneira de cozer os ovos sem casca, durante um minuto e meio a dois minutos

Escalopar – Cortar em escalopes, qualquer peça de carne.

Escalopes – Bifes pequenos e delgados, que geralmente panam, fritam ou grelham.

Essência – O suco ou qualquer líquido de carnes ou legumes reduzido, para que o paladar ou aroma fique mais pernunciado.

Estufar – braiser ou étuver – Processo culinário que tem por fim cozinhar quase a seco e tapado.

Florões – Triângulos ou outra forma de massa folhada.

Glaçar ou Glaciar -  Dar cor a qualquer comida pelo calor, ou cobrir certos doces com açúcar, “glace” real ou “fondant”.

Gratinar – Meter no forno qualquer prato que leve por cima queijo ralado ou pão, ficando com cor doirada.

Jardineira – Jardinière – Legumes vários, cortados em dados iguais de cerca de um centímetro de lado ou em pauzinhos de cerca de três centimetros de comprimento por um de altura e largura.

Juliana – Legumes, tubérculos, ou quaisquer outros elementos cortados em tiras finas de três a quatro centímetros de comprimento, por um a dois milímetros de espessura.

Lâminas – (cortar em) – Fatias finas, rodelas delgadas.

Lardear – Introduzir ou incrustar tiras de toucinho, trufas, lingua afiambrada, etc., em peça de carne ou de peixe.

Levantar em castelo – Forma de bater as claras de ovos, até que fiquem muito altas e firmes.

Ligar – Adicionar farinha ou gemas de ovos à preparação (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretende tornar mais compacta.

Macedônia – Jardineira de frutas ou legumes misturados.

Macerar – Macérer – Deixar descançar, depois de temperado.

Marinar – Mariner – Temperar com vinho branco ou vinagre, etc., algum tempo antes de se empregar a peça submetida a esta operação, para que os elementos aromáticos lhe transmitam o sabor pronunciado do tempero e amadurecem, especialmente, quando se trate de carne.

Medalhinhas – O mesmo que medalhões, mas mais pequenos. Servem-se geralmente duas por pessoa.

Medalhões – Qualquer elemento cortado em redondo, servindo-se, geralmente, um por pessoa.

Molhar – Refrescar com vinho, água ou caldo, ou passar, ainda, formas por água e esvaziá-las no momento do seu emprego.

Montar ou Levantar – Misturar, pouco a pouco manteiga, natas ou azeite a um molho que, depois de feita esta preparação, fica mais leve e volumoso.

Napar – Naper – Cobrir de molho espesso, encobrindo totalmente a peça tratada. Mergulhar em molho chaud-froid, filetes, escalopes, etc.

Panada – Espécie de massa feita de miolo de pão, sonhos, etc., que se emprega na preparação de quenelas e outros recheios ligeiros.

Panar – Molhar ou passar elementos em ovo batido ou manteiga derretida e, a seguir, passá-los novamente por pão ralado.

Panar à inglesa – Nota: São muitas as pessoas que fazem confusão com esta forma de panar, julgando obrigatório que tal se faça com manteiga e pão fresco (pão que não é seco) . Damos, em seguida, a explicação do modo a empregar:

Dois ovos, uma colher de bom azeite; bate-se tudo junto, tempera-se com sal e pimenta e passa-se o elemento a panar por leite e em seguida por farinha e molha-se no preparo feito, envolvendo-o em seguida no pão ralado seco ou fresco, segundo o gosto. Esta fórmula é adequada aos peixes. Todavia, há quem passe, também, a carne por farinha, antes de passar por ovo e pão ralado.

Paupiettes – (leia-se pôpietes) – O mesmo que rolinhos.

Paysanne – Termo de cozinha que designa o modo de cortar os legumes em meias-luas.

Polvilhar – Forma de adicionar açúcar, farinha, etc., em geral ligeiramente (a modo de chuva ou semear) tudo por igual.

Preparo – Praparação, ex.: preparo de croquetes

Pureia – O mesmo que puré.

Puxar – Refogar ou corar em corpo gorduroso.

Q.B. – Quanto baste.

Rechear – Introduzir qualquer picado dentro de carnes, peixes, aves, pastéis, etc.

Reduzir – Ferver até engrossar.

Refogar – Corar em qualquer corpo gorduroso.

Refrescar – Deitar vinho ou água num assado ou outra coisa qualquer, quando o líquido tenha desaparecido ou com grande tendência para isso ou, ainda passar legumes por água fria depois de cozidos, branqueados ou bringidos.

Rissolar – Rissoler – Corar bem, de modo que os elementos, assim tratados, fiquem com uma crosta fina e quebradiça.

Rolinhos ou Paupiettes – Nome por que são conhecidos escalopes de carne e filetes de peixe enrolados e às vezes recheados.

Roux (leia-se rú) – O mesmo e nome vulgar do embamata.

Salmoura – Preparação líquida ou seca em que intervêm, como base, o sal, salitre e água, quando líquida. Emprega-se para salgar língua de vaca ou vitela ou qualquer  outra peça de carne.

Saltear – Corar, apertar ao calor, a carne, legumes, batata, etc., dentro de frigideira ou caçarola, com banha, azeite ou manteiga.

Sangrar – Sangler – Meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco.

Soco ou Suporte – Pão, arroz, ou sémola cozida e espessa, que depois de fria se corta em forma arredondada ou oval. Serve de base para o empratamento de pratos frios, etc.

Sonhos ou Cromesquis – Aparelho de croquetes envolvidos em massa vinhé ou de sonhos e fritos. Servem-se geralmente, acompanhados com um molho, quando servidos como prato isolado.

Suar – O que se coze tapado herméticamente, quase sem caldo ou água.

Tender massa ou aparelho – Estender. Enformar certos recheios ou aparelhos à mão ou com utensilio próprio.

Timbalo – Timbale – Forma no feitio de cone cortado, empregada na confecção de flans e empratamento de vários recheios ou purés ou, ainda para servir de suporte na preparação de formas de massas para levarem recheios.

Tirar a colher – Tornear legumes carnosos e tubérculos (nabos, cenouras, batatas, etc.) com colher especial, dando-lhes forma de bolas ou ovos, maiores ou menores, segundo as guarnições a que se destinam.

Tornear – Dar aos legumes o feitio desejado e em forma elegante; feitios de azeitona, dente de alho, pêra, rolha, ovo, etc., etc.

Tranchas – Postas, fatias.